魚を食べたら舌先に刺激⇨食べずに処分して。島根で307人に症状…赤身魚に多いヒスタミンとは？

島根県で10月29日に発生したヒスタミンによる集団食中毒は、発症者が計307人にのぼり、大きな衝撃を与えました。

SNSでは「食中毒って夏だけじゃないんだな」「魚を食べる時は気をつけないと」といった声が上がっています。

ヒスタミン食中毒は1年を通して発生するとされています。身を守るために知っておきたいポイントをまとめました。

夏だけじゃない、相次ぐ事例

8月には、宮城県のイオンモール内にあるマグロ丼専門店で、食事をした13人が発熱・発赤・頭痛などを訴えました。原材料のマグロからヒスタミンが検出されたことなどから、食中毒と断定されています（宮城県の発表より）。

10月には、ヒスタミンをめぐる自主回収が起きました。アイ・ビー・シーがスーパー（惣菜用）や飲食店向けに販売した業務用商品「塩こうじ仕込みの真サバ竜田揚げ」から大量のヒスタミンが検出され、2603ケース（1万5618袋）が回収の対象となっています。

厚生労働省の公開資料によると、食べた人から「舌がしびれる」との申し出が2件あり、同じ賞味期限の在庫品を検査したところ、ヒスタミンが見つかったといいます。

そして10月29日、島根県松江市立東出雲学校給食センターから配食された給食を食べた児童・生徒・教職員・調理員の計307人が、食中毒症状を訴えました。

11月7日付の朝日新聞によると、原因とみられるのは当日に提供された「はまちの柚子胡椒焼き」で、舌がピリピリするなどアレルギーのような症状を引き起こすヒスタミンが検出されたとのことです。

気温の高い夏場に限らず、秋になっても事例が発生しています。

ヒスタミン食中毒とは？

ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です（厚労省の公式サイトより）。

ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。

そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置するなどの不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。

ヒスチジンを多く含む魚として、マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚が挙げられます。これらの加工品でも原因になった例が報告されています。

ヒスタミンを作らせないための「4つのポイント」

一度できたヒスタミンは、加熱しても分解されません。防ぐには、そもそも作らせないための温度管理が重要です。

厚労省は、消費者に対して以下の4つを呼びかけています。

①魚を購入した際は常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管しましょう。

②ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在します。魚のエラや内臓は、購入後できるだけ早く除去しましょう。

③鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。調理時に加熱しても分解されません。

④ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れた時、唇や舌先に通常と異なる刺激を感じることがあります。その場合は食べずに処分しましょう。

なお、10℃で低温管理していても、長く保存するとヒスタミンが増えることがあります。長期保管は避け、早めに使い切りましょう。